De to ældre herrer går over til kokken efter frokosten. De havde aldrig troet, at de skulle begynde at spise så meget grønt og vegetarisk mad, som de var begyndt på. 

- Så ved man, at man gør noget rigtigt, siger Gitte Hesselbæk Breum, chef for Mad & Måltider i Odense Kommune. 

I Odense Kommune har Gitte Hesselbæk Breum i løbet af de seneste otte år forsøgt at mindske CO₂-aftrykket fra den mad, man serverer i kommunen. Derfor serveres der mere vegetarisk mad, ligesom man også har fokus på at reducere madspild og bruge flere økologiske og lokale råvarer. 

Målet har dog aldrig eksplicit været at redde klimaet, det har i stedet først og fremmest handlet om at lave spændende og velsmagende mad til både børn, ældre og ansatte i kommunen. Og det har haft gavnlige effekter hele vejen rundt: 

- Vi har har hele tiden haft fokus på at skabe mere håndværk, mere faglighed, mere jobtilfredshed og mere trivsel hos medarbejderne. Om man er køkkenassistent, kok, køkkenleder eller økonoma, så er man meget mere stolt af sit arbejde i dag, fordi vi laver mad helt fra bunden af, fortæller Gitte Hesselbæk Breum. 

Gennem ny viden og mere faglighed er fx reduceringen af madspildet kommet naturligt, hvormed man allerede har fået både en økonomisk og klimamæssig gevinst. 

Det har dog været afgørende for Gitte Hesselbæk Breum, at deres interne ambitioner ikke har haft negative konsekvenser for borgerne. Derfor er kødet ikke taget af bordet. I stedet har det fået en mindre prominent placering, da kødet ikke længere nødvendigvis er det centrale i måltidet. 

Derudover har målsætningen altid været, at lave så god mad, at borgerne ikke tænker over, at det måske er økologisk eller vegetarisk. 

- Vi siger ikke, vi laver vegetarisk mad. Vi siger, vi laver dejlig mad hver dag, og der er hver dag mulighed for at spise grøn mad, men der er også mulighed for at få kød hver dag. Jeg tror, vi skal spise meget mere plantebaseret, og det tror jeg bliver nemt at gøre, hvis vi formår at lave det til mad, som smager godt, siger Gitte Hesselbæk Breum. 

Hensyn til borgerne kommer først

Debatten om middagsbordet er ellers velkendt – og kan til tider blive ophedet. I 2020 foreslog den daværende S-regering at indføre to ugentlige vegetardage i de statslige kantiner. 

Det var et forslag, der fik en noget blandet modtagelse. For mens klimaorganisationerne bifaldte initiativet var blandt andet fagforeningerne imod de obligatoriske kødfrie måltider. Efter et par dage trak regeringen i land og lod det være op til den enkelte kantine om, hvordan de vil indrette deres buffet. 

I Odense har man ikke haft nogen større debat om vegetardage. I stedet har man øje for det gode måltid: 

- Jeg tror, vi skal være meget opmærksomme på, at de vil gerne have noget af det, de kender, og det kan vi så måske gøre mere grønt. Når vi snakker om de ældre borgere, der er på plejehjem, og dem, der får madservice hjemme, er det måske ikke dem, der skal redde hele klimaet, siger Gitte Hesselbæk Breum. 

I stedet kan man skubbe på for forandring andre steder i kommunen, som fx blandt børn og unge eller gæster i kommunens kantine, påpeger Gitte Hesselbæk Breum. 

Det har været vigtig for madchefen, at det ikke har handlet om politik, men at det har handlet om køkkenpersonalets faglighed og kreativitet. 

- Det er den balance, at vi skal passe på, at vi ikke skal involvere alle vores brugere i alle mellemregningerne. De skal sådan set bare opleve, at de ikke mangler noget, siger Gitte Hesselbæk Breum. 

- Der er en ‘backend’ og en ‘frontend’. ‘Backenden’ er ude i køkkenerne, og det er der, tingene skal ske, og vi skal udvikle den gode mad og den gode smag. Frontend er vores kunder, og de skal bare opleve, at de får dejlig mad. 

Mere viden om råvarerne

Man skal dog ikke underkende betydningen af, hvordan maden i kantinerne bliver sammensat, påpeger Tue Damsø, projektleder for DK2020 og seniorkonsulent hos Concito. 

- Produktionen af mad står for 30 pct. af udledningen af CO₂ globalt. Derfor har de beslutninger vi træffer om, hvad det er, vi spiser, en enormt stor betydning for vores klimaaftryk. Det har vi mulighed gennem de offentlige kantiner for at påvirke, siger Tue Damsø. 

Kommunerne er i forvejen ansvarlige for rigtig meget mad på tværs af borgerne i kommunen, og man har derfor mulighed for både direkte at mindske klimaaftrykket fra maden, mens kommunen har mulighed for at skubbe borgerne imod en mere klimavenlig kost. 

Det er dog ikke uden potentielle konflikter. 

- Det ligger nært for os, hvad vi spiser. Det er ofte en stor del af vores identitet og vores opvækst, og når man er inde og måske indirekte kritisere det, så kommer det meget tæt på. 

Tue Damsø er derfor glad for den tilgang, de har haft i Odense Kommune, hvor man altså ikke har igangsat projektet med en løftet pegefinger, men i stedet en buffet af spændende alternativer. 

- Det er rigtig fornuftigt og en ret elegant måde at gøre det på. På den måde kan man via god og veltilberedt mad med god råvarer nudge os alle sammen i retning af at spise lidt mere miljørigtigt og samtidig måske sundere.

Selvom regeringen måtte gå tilbage på sit forslag om vegetardage, håber Tue Damsø, at kommunerne kan være med til at sætte klimavenlig kost på menuen samtidig med, at borgerne ikke føler, at det bliver proppet ned i halsen på dem. 

- Kommunen er både en virksomhed, en leverandør og samtidig meningsdanner. Kommunerne kan være med til at danne os som borgere og hjælpe os til at forstå mulighederne i de forskellige råvarer.